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Escherichia coli et la récupération du cuivre en cuisine

Depuis le début de l’année 2022 26 cas de syndrome hémolytique et urémique (SHU) « liés à des bactéries E. coli présentant des caractéristiques similaires ont été identifiés » chez des enfants de 1 à 15 ans, et « deux enfants sont décédés », a déclaré Santé publique France dans un communiqué. L’agence, qui avait fait part du premier cas à la fin de février, ne donne pas d’autre précision sur ces décès.

Les 26 cas recensés « sont survenus dans neuf régions de France métropolitaine : Nouvelle-Aquitaine (6 cas), Hauts-de-France (5 cas), Ile-de-France (4 cas), Pays de la Loire (4 cas), Bretagne (3 cas), Bourgogne-Franche-Comté (1 cas), Grand-Est (1 cas), Provence-Alpes-Côte d’Azur (1 cas) et Auvergne-Rhône-Alpes (1 cas) », et « 22 cas supplémentaires sont en cours d’investigation », précise le communiqué.

Recommandations générales de prévention des risques

Santé publique France, le Centre national de référence des Escherichia coli (qui fait partie de l’Institut Pasteur), la direction générale de l’alimentation et la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, en coordination avec la direction générale de la santé, « poursuivent les investigations sur l’ensemble des cas de SHU pédiatriques signalés depuis le 1er janvier 2022 sur le territoire national afin d’identifier une éventuelle source de contamination commune et de mettre en place les mesures appropriées », comme le retrait d’éventuels produits contaminés, est-il expliqué dans le communiqué.

Mais, « à ce stade, l’investigation épidémiologique n’a pas permis d’incriminer une source de contamination particulière », c’est pourquoi « les autorités sanitaires renouvellent les recommandations générales de prévention des risques alimentaires, notamment chez les enfants de moins de 16 ans », mais aussi chez les personnes âgées.

Parmi ces recommandations : le lavage des mains doit être systématique avant la préparation des repas ; les viandes, notamment la viande hachée de bœuf, doivent être bien cuites à cœur et le lait cru, les fromages à base de lait cru et les produits laitiers fabriqués à partir de lait cru ne doivent pas être consommés par les enfants de moins de 5 ans.

Les recommandations concernent aussi les préparations à base de farine (pizza/pâte à cookies/gâteau/tarte…), qui ne doivent pas être consommées crues ou peu cuites. Les légumes, salades, fruits, herbes doivent être soigneusement lavés avant consommation ; les ustensiles de cuisine (surtout lorsqu’ils ont été en contact préalablement avec des aliments crus) et plans de travail doivent eux aussi être soigneusement lavés.

Par ailleurs, les enfants ne doivent pas boire d’eau non traitée (eau de puits, torrent, etc.) et les plus petits (moins de 5 ans) doivent éviter le contact avec les vaches, veaux, moutons, chèvres, daims, etc., et leur environnement. En cas de contact avec ces animaux, le lavage des mains doit être systématique, rappelle Santé publique France.

L’efficacité du cuivre contre les nouvelles souches d’E. coli

Une autre chose à laquelle il faut faire attention est de ne pas provoquer de transfert de bactéries d’un aliment à un autre, ce qui peut arriver si vous placez un aliment contaminé sur une surface de travail puis en placez un autre sans nettoyage adéquat. C’est Bill Keevil, directeur de la division de microbiologie et de l’unité de santé environnementale de l’Université de Southampton, qui ajoute une suggestion.

Des études sur l’efficacité du cuivre contre les nouvelles souches d’E. coli ont été développées. Bien qu’elle ne cible pas spécifiquement la souche O104, toutes les souches étudiées sont rapidement mortes sur le cuivre.

L’utilisation de surfaces de support en cuivre réduirait donc drastiquement le risque de contamination croisée entre denrées alimentaires : sur une surface sèche en cuivre l’étude a montré que 10 millions de bactéries E. coli sont éliminées en 10 minutes, alors que si la surface est humide le temps est d’environ 45 minutes. Cette propriété est également partagée par les alliages, tels que le bronze et le laiton.

Chaque année, environ 160 enfants sont atteints de SHU

Enfin, les aliments crus doivent être conservés séparément des aliments cuits ou prêts à être consommés, et les plats cuisinés et les restes alimentaires doivent être rapidement mis au réfrigérateur, suffisamment réchauffés et consommés rapidement.

Chez l’enfant, le SHU est causé le plus souvent par une infection avec une bactérie appartenant à la famille des E. coli, qui se manifeste entre trois et dix jours après la contamination par de la diarrhée souvent accompagnée de sang, des douleurs abdominales et parfois des vomissements, qui peuvent évoluer après une semaine environ vers une forme sévère dans environ 10 % des cas.

Chaque année, environ 160 enfants atteints de SHU sont déclarés à Santé publique France, qui a mis en place un dispositif de surveillance (services de néphrologie pédiatrie) de cette maladie depuis 1996.

Sources :

https://www.parents.fr/actualites/enfant/bacterie-ecoli-apres-la-mort-dun-deuxieme-enfant-les-autorites-sanitaires-tirent-la-sonnette-dalarme-911361

https://www.lescienze.it/news/2011/06/03/news/e_coli_e_la_riscossa_del_rame_in_cucina-551849/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7459663/

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